Kualitas yang Menjaga Tradisi

Asap berpendar pekat di seluruh ruangan, menyisakan perih bagi mata telanjang yang terpapar kepulnya. Seperti terkena gas air mata, kata seorang teman yang semasa mahasiswa menjadi aktivis Reformasi 1998. Perih ini seakan tak dirasakan belasan pekerja di ruangan itu. Sudah biasa, kata mereka. Kepulan asap ini berasal dari pembakaran kayu untuk memasak.

Sabtu (6/02) itu, belasan pekerja di pabrik Dodol Ny Lauw berpeluh keringat. Ada yang mengantar dan membelah kayu bakar. Ada yang melucuti daging buah durian dari bijinya. Ada yang memarut kelapa dan memeras santan. Ada yang menuang adonan ke dalam cetakan. Ada pula yang mengaduk adonan di wajan raksasa. Aktivitas terakhir sepertinya yang paling menguras tenaga, sebab proses mengaduk satu adonan saja membutuhkan waktu 4-6 jam.

Di ruangan lain tampak puluhan pekerja yang sibuk dengan aktivitas masing-masing. Dari proses menyiapkan alat dan bahan, memasak, mengeringkan, mengemas, mencuci cetakan, hingga menjual. Semua dilakukan di industri rumahan yang terletak di Kecamatan Neglasari Kabupaten Tangerang, Banten ini. 


Siti Lauw (Ouw Thio Nio) yang akrab disapa Nyonya Lauw, mulai berkecimpung di usaha ini tahun 1962 sebagai warisan mertua. Meski terkenal dengan nama Dodol Ny Lauw, pabriknya juga membuat kue keranjang (nian gao) dan kue bulan (hanzi) yang menjadi menu khas perayaan budaya Tionghoa. Dari skala kecil, usaha ini terus berkembang dan diminati hingga kini. Meski banyak peminat, Nyonya Lauw menilai pabriknya hanya sebagai usaha musiman. 

Kue bulan yang terus diproduksi.

Permintaan Dodol Ny Lauw hanya ramai di dua perayaan besar, yaitu Tahun Baru Imlek dan Lebaran Idul Fitri. Jelang dua hari besar tersebut, usahanya selalu kewalahan menerima pesanan, bahkan sering menolak permintaan yang datang sepekan sebelum perayaan. Dalam dua musim ini, keriuhan aktivitas produksi berlangsung selama hampir dua bulan. Lebih dari 100 tenaga kerja mampu terserap.

Sejak dulu, Nyonya Lauw mempekerjakan tetangga di lingkungan tempat tinggalnya. Jika kaum pria banyak ditempatkan di pekerjaan berat seperti mengaduk adonan, para ibu mengerjakan urusan bungkus-membungkus. Mereka bekerja 18 jam tiap harinya, dimulai pukul 07.00 pagi. “Lumayan, dapat hampir empat juta (rupiah),” kata Sri (54), salah satu juru masak.

Angka Rp 4 juta itu merupakan upah juru masak yang menyiapkan makanan bagi para pekerja. Selain makan berat tiga kali sehari, mereka juga membuat makanan ringan dan minuman teh dan kopi. Jumlah juru masak ini ada tiga orang. Mereka bekerja disana sejak muda. Orangtua mereka dulu juga merupakan pekerja musiman di sana.

Besar upah masing-masing pekerja berbeda, sesuai dengan beban pekerjaan yang dipikulnya. Jumlah ini merupakan hitungan per hari, dikalikan banyak hari kerja. Upah akan dibayar menyeluruh di akhir musim ramai. Pekerja yang tak pernah bolos dan tak pernah meminjam uang, akan mendapat upah penuh. “Empat juta itu kalau nggak ngebon, tapi biasanya pada minjam duit untuk kebutuhan rumah tangga sehari-hari. Nanti tinggal dipotong upah,” jelas Sri.

Para pekerja tak hanya orang tua, banyak anak muda ikut membantu di sana. Bagi mereka, jumlah upah yang dibayarkan sangat besar dibanding hanya berdiam di rumah tanpa pekerjaan. Di luar dua musim tersebut, mereka hanya menjadi pekerja serabutan. “Yang laki-laki jadi tukang (bangunan) atau ojek, perempuan ya di rumah aja,” lanjutnya. Meski di hari biasa pabrik ini tetap berproduksi, mereka tak semuanya ikut bekerja. Hal ini diakibatkan permintaan di hari biasa hanya dodol dan kue bulan dalam skala kecil, untuk dijual toko kue. 

Cetakan bambu yang kini tak lagi digunakan.

Cetakan plastik yang lebih awet.

Jika dahulu kue keranjang dimasak dengan cetakan berbentuk keranjang yang terbuat dari anyaman bambu, kini keranjang-keranjang itu terbuat dari plastik. Proses pembakaran pun sudah menggunakan oven modern, meski masih memanfaatkan kayu sebagai bahan bakar. Meski demikian, para peminat kue keranjang meyakini bahwa tak ada perbedaan rasa dari perubahan berbagai alat produksi tersebut.

Soal rasa, Dodol Nyonya Liem selalu mengutamakan kualitas. Dodol produksi pabrik ini memiliki dua rasa, yaitu original dan durian. Durian yang digunakan bukan buah sembarangan, namun didatangkan langsung dari Sumatera Selatan yang terkenal dengan kenikmatannya. Tiap hari setidaknya datang dua truk berisi durian segar yang segera dikuliti para pekerja. Tiap mencapai satu masa kematangan tertentu, tiap adonan yang sedang diaduk harus ditunjukkan pada seorang pencicip. Ini semacam pengontrol kualitas, yang menentukan rasa dan tingkat kematangan.

Nyonya Lauw, kini berusia 82 tahun, tak lagi menjadi penggerak usaha ini. Di usianya yang kini memasuki 82 tahun, kondisinya tidak sekuat dahulu. Meski selalu didampingi kerabatnya, ia hanya bisa tersenyum jika diajak berbicara. Pabrik kini diurus oleh adik dan anaknya, dengan dua tempat produksi berbeda di lokasi yang sama. 

Tak banyak kisah usaha makanan tradisional yang masih bertahan digerus jaman. Dodol Ny Lauw adalah satu yang bertahan. Kualitas adalah kunci langgengnya. Dengan terus berproduksinya usaha ini, maka pusaka kuliner kita pun ikut terjaga.

Adriani Zulivan,
Pegiat Indonesian Heritage Inventory (IHI)