Pampis Ternate

Cukup lama nggak masak. Gegara obrolan di grup WhatsApp bulan lalu, aku sangat ingin coba makanan ini. Pampis. Sebenarnya bukan hanya makanan Ternate, Maluku Utara. Nyaris seluruh Maluku mengenal menu ini. Adikku yang hobi icip-icip di warung bilang "Pampis Manado, ya?" dan Papaku yang dua tahun bertugas di Ambon juga mengenalinya.

Pampis bikinanku ini kusebut Pampis Ternate, sebab idenya memang kudapat dari obrolan dengan Ko* Maulana Ibrahim. Beliau adalah salah satu penggagas Naskuter, sebuah warung kuliner pusaka Ternate yang memiliki banyak pelanggan di Yogya.

Nanya-nanya ke Oom Google, ketemu resep milik Endang Indriani dengan cuplak-cuplik dari berbagai resep lain. Dengan sedikit modifikasi, ini dia resep olahanku:

Bahan:

• Tongkol tuna 1/2 kg (1 ekor)
• Bumbu halus: 7 cabe merah keriting, 3 cabe rawit merah, 3 bawang merah, 2 bawang putih, 1 ruas jahe, 1 ruas kunyit
• Rajang halus: 3 lembar daun jeruk, 1/2 lembar daun kunyit, 2 batang daun bawang
• Rajang kasar: 1/2 lembar daun pandan, 1 batang sere
• 3 batang daun kemangi, petik daunnya.
• 3 biji asam jawa
• 2 sdm gula merah
• 1 buah jeruk nipis
• Garam, merica

Cara Masak:

• Bersihkan tongkol. Potong bulat-bulat tipis (untuk memudahkan suwir). Lumuri dengan garam (1 sdt) dan jeruk nipis. Diamkan 5 menit. Masukkan kukusan. Masak setengah matang (daging tidak berwarna merah lagi). Angkat. Tunggu dingin. Buang tulang. Suwir-suwir. Faktanya, aku tidak menyuwir (dengan tangan), namun ngebejek (pencet-pencet pakai sendok-garpu). Sepertinya lebih baik jika langsung dengan tangan, sebab bisa merasakan langsung tulang ikan yang mungkin tercampur daging suwiran. Teksturnya pun akan lebih terasa, seperti yang dibuat Mbak Endang ini.
• Tumis bumbu halus hingga harum. Tambahkan garam, merica, gula merah dan asam jawa. Aduk. Masukkan rajangan daun halus dan kasar, serta kemangi.
• Masukkan suwiran ikan. Masak hingga kering.

Pampis dapat disimpan lama, namun harus di lemari pendingin, sebab agak basah. Jadi tinggal masukkan toples, simpan di kulkas. Keluarkan tiap ingin menyantap. Jika ingin lebih kering, setelah disuwir, daging ikan bisa digoreng hingga seperti abon, lalu lakukan langkah yang sama. 

Untuk rasa, ada pula yang menambahkan kecap manis, aku lewatkan ini sebab sudah memakai gula merah. Ikan yang dipakai biasanya cakalang. Tapi berhubung di Yogya gak ada, aku cari tongkol. Kebetulan di pasar tadi dapat tongkol tuna. 

Di Ternate, pampis ini menjadi lauk pelengkap nasi kuning, bersama singkong goreng yang dipotong tipis-tipis semacam keripik. Sajian nasi kuning Ternate dengan menu lengkap seperti itu bisa disantap di Warung Naskuter, Jalan Prof Dr Sardjito No 11, Terban, Yogyakarta (selatan Apotek UGM).

Aku makan dengan nasi putih panas, plus keripik singkong dari Bantul, Yogyakarta. Rasanya? Nggak enak sih, tapi ueeeenak banget! Bahagia sekali bisa bikin makanan seenak ini, untuk pertama kali. Gak pakai gagal, gak pakai dibantuin Mama :)

Cobain deh! Masaknya mudah, kalau beli di Naskuter pun (akan lebih) mudah! #edisiPromo :))

Mlekom,
AZ

*Bahasa Ternate: ko (koko) = abang